一、 预备作业

1、 样品配份摆放

样品配份摆放有如下需求：

（1） 各占灶厨师将自个所分期间担任的菜肴种类，按《规范菜谱》中规则的投料规范和刀工需求进行配份，将一只配份完好菜肴的各种质料按主、辅料的次序依此码放于规则的餐具中，餐后用保鲜膜封严，作为菜肴样品，

（2） 将自个加工好的全部菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展现柜划定的区域内，并放好报价标签

（3） 样品的码盘，摆放要美观大方，有目共睹

（4） 要坚持好各展现柜内样品摆放区域的洁净清洗

（5） 在展现柜内样品摆放的数量的2-3份，样品的加工与摆放有必要在规则的时刻内完结，详细时刻是：上午：10：30-下午5：00

2、 东西预备

（1） 查看炉灶：通电通气查看炉灶、油烟排风设备作业功用是不是正常，若呈现毛病，应及时自行打扫或报修

（2） 炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左边，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧

（3） 炉灶试火：翻开照明灯，先焚烧放入灶眼里，再打燃气（或油）开头，调整风量，翻开水龙头，注满水盒后，调整水速，坚持流水降温，试火后仅留1—2个用于熟处置的共用火眼，其他封闭

（4） 调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒

（5） 全部用具，东西有必要契合清洗规范，详细清洗规范是：‘

A、 各种用具，东西洁净无油腻、无污渍

B、 炉灶清洗清洗、无异味

C、 抹布应干爽、洁净、无油腻，无污物、无异味

3、 预备调料

在打荷厨师的帮忙下，将烹调时所需的各种制品调味品查验后别离放入专用的调料盒内

4、 制备调料

克己的调味料主要是有调味油、酱、汁等

（1） 制造调味酱：按语《规范菜谱》的需求制造煲仔酱，黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱，辣椒酱等常用的调味酱

（2） 制造调味油：按《规范菜谱》的需求制造葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油

（3） 制造调味汁：按《规范菜谱》的需求制造煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁

二、 餐前查看

1、餐前查看的项目有：

（1） 炉灶是不是进入作业状况

（2） 油、气、电路是不是正常

（3） 提早30分钟将其他炉灶点着

2、预备作业进程的清洗需求

预备样品，东西与预热加工进程要坚持良好的状况，废弃物与其他废物随时放置专用废物箱内，并随时将桶盖盖严，以防废物外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要坚持清洗，做到每隔20分钟全部收拾一次清洗

3、预备作业完毕后的清洗需求

详细需求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍全部预备作业完毕后，应对清洗进行全部收拾

（1） 将全部废弃物放置废物箱内，并及明收拾掉

（2） 对灶面及各种用具的清洗进行全部收拾，擦洗

（3） 运用完的料盘要清洗洁净放置规则的位置，全部与作业进程无关的物品均应从灶台上收拾洁净

（4） 对灶前地上或脚板应进行清洗处置，发现油污等粘滑表象应及时处置洁净

三、 信息沟通

由于占灶厨师承当全部酒店占灶制造与供给的任务，开餐前有必要自动与其他有些进行信息沟通，特别是知道当餐及当天宴会的预定状况，以便做好充分预备

1、 与订餐台知道当一天和尚撞一天钟天宴席的预定状况

2、 知道会议餐预定状况

3、 担任电饼档岗位的厨师应自动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，知道需求小玉米饼子的预计数量

4、 知道前一天各个占灶种类的销售数量

四、 菜肴烹制

1、 接料承认

接到打荷厨师传递配份好的菜肴质料或通过上浆、挂糊及其他处置过的菜料，首要承认菜肴的烹调办法，承认作业应在10—20分钟内完结

12、菜肴烹调

（1）根据《规范菜谱》的工艺流程需求，按打荷厨师分发的次序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师预备好的餐具内

（2）占灶厨师烹制一样的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份

（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制

3、装盘查看

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师收拾、盘饰前进行质量查看，查看的重点是菜肴中是不是有异物或显着的失饪状况，一旦发现应立即予以处置

五、 退菜处置

1、 承受退菜

不管客人出于什么缘由提出的退菜、换菜需求应立即进行承受并及时进行处置，占灶厨师不得寻找任何理由予以回绝

2、 分类处置

对退菜原缘由事后要进行剖析，并对剖析成果进行分级处置

（1） 退菜、换菜的直接职责完全是因为菜肴的质量疑问，职责由占灶厨师承当，接厨师部的奖惩制度对职责人进行处分

（2） 退菜的缘由不完全归于菜肴出品质量，但占灶厨师有有些职责，则对占灶厨师进行有些处分

（3） 归于客人故意找荐，菜肴没有质量疑问，则无需对占灶厨师进行处分

3、 拟定纠正错施

占灶厨师对呈现的疑问进行仔细全部的剖析，找出缘由，由自己拟定出相应的纠正或防止相似疑问的再次发生的办法，报告厨师长签字存案，保证不再发生相同或相似的事情

六、 餐后收台

1、 调味料收拾

调味料收拾程序与需求如下：

（1） 将调味料盒里剩下的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留

（2） 粉状调料及未运用完的瓶装调料加盖后寄存在贮藏橱柜中

2、 余料处置

没有运用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的帮忙下，别离进行过滤、加热处置，然后放置油缸或淀粉盒内

3、 收拾台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗刷，用清冲刷洁净，用干抹布擦干水分，放回固定的寄存位置或储存柜内

4、 清洗水池

先铲除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布表里擦洗一遍，然后用清水冲刷耳恭听洁净，再用干抹布擦干

5、 清下废物桶

将废物桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用废物箱内，然后将废物桶表里及桶盖用水冲刷洁净，用于抹布擦试洁净，把消毒液表里喷洒一遍，不必擦洗，以坚持清毒液枯燥时的灭菌效能

6、 收拾地上

先用笤帚打扫地上废物，用浸渍过热碱水或清洗剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地上，然后把打扫清洗运用的东西清洗洁净，放回指定的位置晒干，如果有脚步踏板，也要进行相同的清洗进程

7、 油烟排风罩、墙面擦洗

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外，自上而下的次序先用蘸过餐洗净的抹布擦洗一遍，然后用洁净的湿抹布擦洗一遍，最终再用干抹布擦洗一遍，占灶间的墙面，按自上而下的次序先用蘸过餐洗净的抹布的擦洗一遍，然后用洁净的湿抹布擦洗一遍，最终再用干抹布擦洗一遍

8、 抹布清洗

全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、搓弄、捞出拧干后，用清水冲刷两遍，柠干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晒干

9、 清洗收拾规范

清洗收拾规范如下：

（1） 油烟排风罩、墙面每一周完全擦洗一次，其他东西，设备用品每餐完毕后完全擦洗一次，机械设备要保证无干结、无污渍

（2） 擦洗过的灶台，东西需求无油污，无污迹，无杂物

（3） 地上无杂物、无积水

（4） 抹布清洗、无油污、无异味

七、 清洗安全查看

1、 清洗查看

按必定清洗收拾规范进行查看，合格后进行设备安全查看

2、 安全查看

查看电器设备、排油烟设备、照明设备功用是不是正常；查看炉灶的气阀或气路总阀是不是封闭

3、 消毒处置

全部热菜厨房的清洗收拾及安全查看作业完毕后，由专人担任翻开紫外线消毒灯，照耀20-30分钟后，将灯封闭，作业人员脱离作业间，然后锁门